“三高三长”是什么？
“三高” 指的是高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。
高温制曲：每年端午后，曲房高温制曲，温度高达 60-65℃，在高温环境中，自然界的微生物群落会产生大量的酶及风味前体物质。经过一段时间，制成色泽金黄、曲香浓郁的 “黄曲”，为酱酒的复杂香气和醇厚口感奠定基础。
高温堆积发酵：蒸煮糊化后的高粱酒醅，摊晾后拌入大曲粉，在晾堂上堆积成小山。在适宜的温度和湿度下，酒醅中的微生物迅速繁殖，堆心温度可攀升至 50℃以上。
高温馏酒：酱酒蒸馏时，控制接酒温度在 35-45℃之间，远高于其他香型白酒的 20-30℃。高温下，低沸点的刺激性物质如醛类、硫化物等更易挥发逸散，而高沸点的呈香呈味物质则更多地保留在酒体中，使得新酒口感更为醇和，香气更幽雅、协调。
“三长” 指的是制曲时间长、生产周期长、储存时间长。
制曲时间长：从端午开始制曲，历经选麦踩曲到装仓翻曲，至少需要 40 天，经检验符合工艺要求的曲块还需入干曲库堆放贮存 3-6 个月时间，方可投产使用。
生产周期长：酱酒酿造严格遵循 “12987” 工艺，即一年 1 个生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次取酒。从重阳下沙到来年 9 月份完成取酒，整整历时一年，确保了原料中精华成分被充分利用，风味物质得以充分富集和转化。
储存时间长：刚蒸馏出的轮次酒口感辛辣、香气冲鼻，必须经过至少三年以上的陶坛窖藏。在恒温恒湿的环境中，酒体发生缓慢的物理化学反应，酒精分子与水分子缔合更加紧密，挥发性物质自然挥发，氧化还原反应持续进行，使酒的风味达到成熟，口感更为柔顺，香气更幽雅、醇厚。
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